• Úvod
• O nás
• Projekty
• Jedlo-témy
• Jedlo-veda
• Zaujímavé linky
• Aj vy nám môžete pomôcť

•• Význam základnej suroviny na výrobu pekárskych výrobkov - pšeničnej múky ••
 

Rovnako dôležitú úlohu ako pri zabezpečovaní energie, tak aj pri krytí potrieb spoločnosti živinami má múka.

Prínos pekárskych výrobkov v krytí výživových potrieb sa odvíja od zloženia základnej  suroviny na výrobu pekárskych výrobkov  -  pšeničnej múky.  Platí to najmä pre bielkoviny, sacharidy, minerálne látky, niektoré vitamíny a v neposlednom rade vlákninu.

Typická biela, nízkovymletá pšeničná múka - pšeničná múka hladká, pekárska špeciál -  pri obsahu  13,5 % vody ďalej obsahuje 10,6 % bielkovín, 74,1 % sacharidov, 1,2 % tukov, 0,5 % minerálnych látok a 0,2  % vlákniny.

Na druhej strane zloženie celozrnej pšeničnej múky je nasledovné: vlhkosť 13,0 %, bielkoviny 11,8 %, sacharidy 72,1 %, tuky 2,1 % , minerálne látky 1,7 % a vláknina 2,1 %. Zmeny v obsahu základných živín u týchto dvoch technologicky krajných  múk nie sú príliš veľké. Naproti tomu obsah minerálnych látok a najmä obsah vlákniny sa už mení výrazne.  K rovnakým  prídeme i pri posúdení  vitamínu B1, ktorého obsah v múke stúpa s vyšším vymletím múky.

Z uvedeného vyplýva dôležitý poznatok, že pekárske výrobky vyrobené z vyššie vymletých pšeničných a ražných  múk, budú mať,  pri inak nezmenenej receptúre, vyššiu výživovú hodnotu. Z tohto dôvodu sú pekárske výrobky vyrobené z tmavých, vyššie vymletých múk,  hodnotené zdravotníkmi lepšie ako biele pečivo. Z technologického hľadiska sa však lepšie spracovávajú biele múky pre svoje štandardnejšie pekárske vlastnosti.  V pekárskej technológii považujeme múky do obsahu popola 0,75 % za biele a múky s vyšším obsahom popola za tmavé.